La "zirbaya" fue otro de estos afamados platos; se componía de carne de cordero, ternera o incluso pollo, cocinada con una base de azúcar, almendras y vinagre, muy indicada para personas que hubiesen sufrido hemorragias o se hallasen convalecientes.... Esta receta, muy popular por entonces, fue introducida -entre otras muchas- por Ziryab, y probablemente de ahí proceda su nombre.
En la cocina de al-Andalus, eran muy característicos los platos a base de sémolas, grano, o migas de pan, mezclados con carne o pescado. Entre estas gachas, se han rescatado de antiguos manuscritos, la "Harisa" y la "tarida", ambas a base de cereales y carne, que también se podían cocer con leche en lugar de agua. La "asida" era otra de estas conocidas gachas, y consistía en una masa hecha con agua y harina de trigo, a la que se agregaba alguna grasa y diversas verduras frescas.
El arroz, importante elemento de la cocina mediterránea, se preparaba durante los acontecimientos familiares especiales, en grandes cazuelas a fuego lento, añadiéndole trozos de las más variados pescados y especias. Estos guisos, que aparecen después a menudo en los recetarios de la cocina morisca, muy bien podrían ser los antecedentes de la apreciada paella.
Y lo que sin duda procede de la cocina andalusí, es el clásico "arroz con leche", cocido con azúcar y canela, y que no puede faltar en cualquier recetario español que se precie.
Recopilado del legado andalusí por Ricardo Martell
